Fyldte søde kartofler (vegetarisk)

Ved du ikke hvad du skal lave til aftensmad – så har jeg en ide!
Jeg har de sidste par uger haft en helt fantastisk lyst til, at eksperimentere med nye vegetarretter, og hvis jeg selv skal sige det, så er der kommet nogle lækre sager ud af det. Men det kan i jo vurdere derude, hvis i synes det lyder så absurd lækkert, at i ikke kan lade være at finde potter og pander frem derhjemme.
Denne opskrift byder på fyldte søde kartofler. Hvis i sidder nogle veganere derude, kan i bare droppe mozzarella på toppen. Det er valgfrit om man ønsker tilbehør. Jeg har i anledningen af sommeren, lavet en simpel men lækker vandelonsalat, som i får med oveni hatten.
Here we go 🍛😉Ingredienser:
(2 pers.)
2 fed hvidløg
2 søde kartofler (alm. størrelse)
1/2 ds. kikærter
8 brune svampe
1/2 squash
1 ds. hakkede tomater
Frisk mozzarella (efter ønske)
Frisk basilikum
Salt og peber
Spidskommen
Kokosolie

1/4 vandmelon
Feta
1/2-1 Rødløg
Solsikkekerner (kan erstattes af græskarkerner eller andet ønskeligt)Fremgangsmåde
Tænd ovnen på 200 grader.
Skrub og vask de søde kartofler. Skær et kryds i overfladen på den lange side af kartoflen.
Bag dem i ovnen ved 200 grader (varm luft) i 35-40 min.

Lav imens fyldet:
Hak 2 fed hvidløg. Skær svampe og squash i tern.
Varm kokosolie op i en gryde. Tilsæt Hvidløg og spidskommen til den varme olie og svits i et par minutter.
Tilsæt svampe og kikærter. Når det har fået lidt farve, tilsættes hakkede tomater og basilikum efter smag.

Lad det simre imens du evt. laver vandmelonsalt som tilbehør:
Hak rødløg. Skær vandmelon og feta i tern. Bland det sammen med solsikkekerner, eller hvad du ønsker.
Når de søde kartofler er færdige (De skal være bløde når du stikker en gaffel i), tages de ud af ovnen. Skrællen som har sluppet kartoflen en smule, trækkes lidt til siden. Der laves en fordybning i kartoflerne, hvor noget af fyldet anrettes. Server resten af fyldet ved siden af. Skær fire tynde skiver mozzarella og fordel på toppen af de fyldte søde kartofler. Pynt med frisk basilikum.
Velbekomme 😊